冬天蜂蜜结晶了，本行业迎来滥竽充数的高峰期...
之前专门写过结晶的特性问题，还有夏季高温的鉴别方法。但对于结晶后的蜂蜜来说，几乎是神鬼莫测。
有些卖家建议将蜂蜜冷藏，因为这能掩饰某些本质问题。然而结晶就像冬天里的大雪，可以遮住一切美好和丑陋。
所以，这是滥竽充数的最佳时机！
结晶前期
在理论研究方面，十三四度最容易发生结晶。但这也没多少实际意义，比如油菜蜜在夏季照样能结晶。
有人说洋槐蜜不（易）结晶，然而对纯度要求比较高。如果混入杂花或者油菜底膛蜜，结晶也是时间问题。
其实，绝大多数蜂蜜都会自然结晶。只要能保证是天然成熟的原蜜，这种物理形态变化真的无关紧要。
有根本就不会结晶的蜂蜜吗？当然有：浓缩蜜和假蜂蜜。
但是，并不是所有的浓缩蜜和假蜜都不结晶。这话听起来好像有点绕口，那就继续往下看吧。
结晶中期
蜂蜜结晶是个缓慢过程，或絮状、层状、块状...渐渐到整瓶全部结晶，具体形态和蜜源植物关系较大。
每到秋冬季节，不结晶蜂蜜就像潮水退去的裸泳者，孤零零站在沙滩上一目了然，颜值明显不如极品槐花蜜。
结晶阵营里的蜂蜜则是泥沙俱下，就像唐伯虎挑媳妇那般，一个个全带着防护面罩，鬼知道哪个是秋香。
关于蜂蜜结晶还是白糖结晶，请翻看秦岭一白的往期文章。这两者之间是有些交集，但不是完全对应关系。
除了假蜜和喂糖蜜鱼目混珠，最关键的是：水蜜也跟着跨入安全期。
结晶后期
寒冬腊月时节，你收到的蜂蜜硬得像块砖头，捧在手里都能当作案工具使用（空调暖气房除外）。
色泽变了、口感淡了、拉丝回弹看不到、花香气味似有似无...还能靠什么鉴别真假和品质优劣？
在蜂蜜出口故事那篇文章中，老杨用望闻问切的感官经验判断。但是蜂蜜彻底结晶以后，这些效果也会大打折扣。
就像你家里装着净水机，天天泡茶做饭都用纯净水。过上一段时间，你闭着眼睛都能尝出自来水和纯净水。
如果将这两种水冻成冰疙瘩，你还能分辨出来吗？
同理，这就是结晶蜜更加混乱猖狂的原因。只能等到来年夏季温度回升，观看结晶状态变化来确认蜂蜜品质。
松软初期
熬过寒冷冬季，温暖的阳光重新照耀大地。等到所有积雪融化消散，一切又会展露出美好或者丑陋的本相。
假蜜：一直不结晶或一直结晶。
水蜜：发酵变质甚至挤胀变形。
浓缩蜜：一直和温度关系不大。
好蜂蜜：结晶松软或适度变形。
天然成熟蜜会随着四季而变化，因为原本就含有众多活性物质。等到了烈日炎炎的夏季，所有结晶蜜会原形毕露。
说到这个阶段，就只剩下四种天然蜂蜜了。它们是两两对应关系：成熟意蜂蜜和水蜜，木桶土蜂蜜和活框蜜。
本质上依然是含水量的问题，没有自然封盖的统统不配叫蜂蜜。
松软中后期
冬季结晶无比漂亮的水蜜，此时会彻底暴露原型。融化之后的液体稀清如水，从气味到口感都是无比差劲。
自然封盖的成熟好蜂蜜，坚硬的结晶会逐渐松软。有些可能会析出一层液体，还能重新散发出淡淡清香。
最关键的是：口感会变得柔和醇厚，这也是好蜜逆向结晶后的标志。
吃过秦岭一白老蜜的朋友，对其独特的口感会深有体会。这种自然形态的反复轮回，就像好酒那般有味道。
所谓老蜜和新蜜，只是我个人的习惯叫法。
比如2018年的木桶土蜂蜜，在十月份取蜜时叫新蜜。等到2019年十月份取蜜后，18年取的蜂蜜就变成老蜜了。
从秋末新蜜的清香鲜甜，冬季结晶后坚固硬实。到来年初春松软分层，炎热夏季又会变成浓粥般的沙状。
经过固液双重转换之后，老蜜干吃的口感相当棒。
写了这么多，感觉好像又是一篇废话。
其实，对大众消费者来说，靠技术层面追求真假鉴别，原本就有些缘木求鱼，还不如将这份精力放在筛选源头上。
利用秦岭一白说过的专业术语，从鱼龙混杂中挑选优质蜂蜜。亲自感受好蜜的四季变化，从此避免上当受骗。
如果连好蜜都没有吃过，怎么可能知道啥是好蜂蜜？
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